Recepty slávnych podnikov – Palác Savarin: steak z teľacej sviečkovej - VIDEO
V podniku, ktorý sa schováva až vzadu v priechode a ktorej sláve tieni jeden celosvetovo známy fast food, známy hlavne hamburgermi, hranolkami a kolou, dostanete točený plzenský ležiak a hlavne výborné jedlo. Aj Palác Savarin patrí do siete reštaurácií Kolkovna. Jeho šéfkuchár Václav Batěk nám prezradí, ako pripraviť steak z teľacej sviečkovej.
Ingredience pre 4 osoby
Teľacia kosť 500g
Šalotka 1ks
Mrkva 1ks
Pór 1ks
Paradajka 1ks
Čierne korenie
Teľacia sviečková 800g
1 zväzok špargle
Čierny koreň
Zemiaky
Maslo
Mlieko
Soľ
Petržlen listový
Paradajkový pretlak
Tymián
Postup:
Najskôr dáme spolu do pekáča kosti, šalotku, mrkvu, pór, paradajku, čierne korenie a paradajkový pretlak a vložíme to do rúry. Pečieme pri teplote 180° do farby tak cca 25 minút. Po upečení dáme všetko do kastróla, zalejeme studenou vodou a varíme dve hodiny. Potom všetko dôkladne prepasírujeme, osolíme a ľahko prihustíme kockou masla obalenou v hladkej múke.
Zemiaková kaša s čiernym koreňom:
Zemiaky uvaríme v šupke. Čierny koreň dôkladne očistíme, nakrájame na malé valčeky, ktoré pokvapkáme citrónom, potom vložíme do osolenej vody a varíme do zmäknutia. Potom dáme do kastróla rozohriať maslo a pridáme na kocky nakrájané zemiaky a čierny koreň, vidličkou roztlačíme a ľahko dosolíme.
Špargľa:
Špargľu poriadne opláchneme studenou vodou. Nožom zarovnáme do rovnakej dĺžky. Každú špargľu v polovici obkrúžime nožom a smerom ku koreňu odstránime šupku. Vložíme do osolenej vriacej vody, kde ju blanšírujeme. Ako náhle nám špargľa zmäkne, vložíme ju do vody s kúskami ľadu a zachladíme.
Príprava mäsa:
Teľaciu sviečkovú dôkladne očistíme a nakrájame na rovnako veľké kusy. Mäso osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Na rozpálenej panvici dôkladne opečieme a vložíme do teplovzdušnej rúry a pri teplote 180° pečieme cca 12 minút. Vyberieme z rúry a necháme tak 8 minút odpočinúť.
Servírovanie:
Zemiakovú kašu dáme do formičky. Na ňu položíme špargľu opečenú na masle, pridáme opečené mäso a celé ľahko prelejeme omáčkou.
Za spoluprácu ďakujeme Reštaurácii Kolkovna – Palácu Savarin a firme OCG s. r. o.
Text/foto/video: Klára Svobodová
Preklad: O. Maňáková
Diskusia k článku (0) |