Taliansko, Lesignano de´ Bagni I. - vznik slávneho Parmigiano Reggiano
Cestou krajom Emilia-Romagna sme mali možnosť ochutnať miestne vína, delikatesu v podobe sušenej šunky prosciutto a všadeprítomný parmezán. Do obce Lesignano de´ Bagni ideme, aby sme naše cestovanie obohatili poznatkami o výrobe a chuti syru Parmigiano Reggiano. Chceme poodhaliť v čom tkvie jeho tajomstvo a jedinečnosť.
Zastavujeme pred sústavou malých domčekov s tehlovou či kamennou fasádou v časti obce Lesignano de´ Bagni zvanej Santa Maria del Piano. Táto rodinná firma sa ako jedna z mnohých v okolí venuje výrobe syra známej značky Parmigiano Reggiano a ponúka i možnosť nahliadnuť do zákulisia tohto procesu.
Za oknami jednej z budov vidíme medené kotle s mliekom. Dostávame malé igelitové balíčky, z ktorých vyťahujeme plášť, rúšku na ústa, igelitovú čiapku a návleky. To všetko preto, aby bola zabezpečená hygiena počas výroby.
S majiteľom farmy vstupujeme do malej miestnosti, kde dvaja muži spracovávajú kravské mlieko na syr. Činnosť, ktorú som niekoľkokrát mohla vidieť i na našich salašoch, keď bača so svojimi pomocníkmi v zaúdenej tmavej kolibe na okraji lesa v kotlíku nad ohňom premieňal ovčie mlieko na syr. Tak to by tu asi neprešlo! Keďže prísne zákony nám nevliekli tieto smiešne biele plastové skafandre a hluk strojov, ktoré premiešavajú mlieko vo veľkých medených kotlíkoch, nám umožnil počuť len úlomky výkladu doplnené o posunky.
Podľa legendy bol Parmigiano Reggiano, ako sa nazýva pravý parmezán, vytvorený v stredoveku (12. storočie) približne v 30 km vzdialenom mestečku Bibbiano. Jeho výroba sa čoskoro rozšírila do oblasti Parmy a Modeny. Historické dokumenty dokazujú, že v 13. a 14. storočí bol už veľmi podobný tomu dnešnému. Dokonca chválu naň nájdeme v Dekamerone od Boccaccia (1348).
Ale poďme späť k veľkým medeným kotlom, kde sa nepasterizované kravské mlieko z ranného dojenia zmiešava s tým z večerného. To bolo doteraz uskladnené v kovových vaniach za našimi chrbtami. Parmezán sa vyrába len v období od 1. apríla do 11. novembra. Do zmesi sa pridá iniciačná kultúra a mlieko sa zohreje. Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne požadovanú úroveň, pridá sa syridlo. Povolená je len prírodná srvátková kultúra a syridlo z teľacích žalúdkov, takže ak ste vegetariáni parmezán nie je nič pre vás. Mliečnu zmes šľahajú najprv strojom a potom ručne veľkým šľahačom, až kým zmes zhustne.
Počas našej prehliadky hustá zmes klesla na dno kotla a vytvorila veľkú celistvú masu, ktorú títo mocní muži naberú do gázy. Obrovský 100 kg vážiaci bochník rozrezali na polovice a následne zavesili. Dva batôžky budú ďalej smerovať do foriem. Ani zvyšná srvátka z kotla nevyjdene nazmar. Použije sa ako krmivo pre prasiatka, z ktorých sa robí chutná šunka Prosciutto di Parma.
Od veľkých medených koltov prechádzame do miestnosti, kde sa syry lisujú a formujú v oceľových alebo plastových formách do známych zavalitých bochníkov s priemerom 35 - 45 cm a hrúbkou 18 – 34 cm. Medzi formu a syr sa vloží ešte jedna forma, ktorá na bochník vtlačí meno syru, dátum výroby, značku kvality a priestor na pečať.
Stojíme pred nádržami plnými bochníkov syra, kam sa parmezán pár dní po výrobe namočí na 15 - 20 dní. Slaný roztok v nádrži, ktorý je výhradne zo stredomorskej soli, sa takmer úplne vsaje do syru. Do stredu parmezánu sa soľ vstrebe po 8 - 9 mesiacoch. Až po 14 mesiacoch sa syry ochutnávajú a triedia. Tie, ktoré prejdú testom sú značkové s logom Consorzio I.. Lesklé slamovožlté až zlatohnedé bochníky poukladané tesne vedľa seba na drevených policiach v skladoch zrejú a tvrdnú do svojej podoby ešte tri roky. Následne potom môžu smerovať na pulty obchodov či stoly zákazníkov.
Nám to však stále nestačí! Keďže nám chýba jedna časť tohto príbehu o známom talianskom syre, smerujeme rovno do maštale medzi kravičky, na miesto, kde tento gastronomický zázrak vzniká.
GPS: 44°39'13.4"N 10°18'46.9"E
Text a foto: Mgr. Anna Nociarová
Textová úprava: redakcia
Diskusia k článku (0) |
Vložiť nový príspevok
Súvisiace články
Taliansko, Lesignano de´Bagni II. - cesta na farmu za syrom parmezán
Taliansko, Langhirano – miesto, kde sa rodí Prosciutto di Parma
Taliansko: Montecatini Terme I. – liečivá sila vyvierajúca spod zeme
Taliansko: Salsomaggiore Terme I. – od malej dedinky až po kúpeľné mesto
Taliansko: Cremona - oddýchnite si a ochutnajte špeciality mesta
Taliansko: Cremona - mesto huslí
Taliansko: Cremona – pamiatky historického centra
Taliansko, Parma I. – história mesta
Taliansko, Parma II. – svetské pamiatky v historickom centre
Taliansko, Parma III. – umelecké skvosty v historickom centre
Taliansko, Parma – tu si pochutíte
Taliansko: Ochutnávka so značkou mesta Parma
Taliansko, Modena I. - história mesta
Taliansko, Modena – mesto, kde si pochutnáte
Taliansko: Modena II. – srdce mesta
Taliansko: Modena III. – múzeum Ferrari
Súvisiaca fotogaléria
Taliansko: Čarokrásne mestá a mestečká III.
Taliansko: Čarokrásne mestá a mestečká II.
Taliansko: Čarokrásne mestá a mestečká
Taliansko: Staroveká kráska - Rím
Taliansko: Benátky – mesto na vode
Taliansko: Gargano, polostrov v Apúlii
Taliansko - ostrov Ischia
Lokácia:
Slovenská republika
Partneri:
Sprievodca:
Fotosúťaž:
Aktuality:
Nech vám Veľká noc prinesie veľa radosti, šťastia, zdravia, pokoja i splnených cestovateľských túžob.