Taliansko: Ochutnávka so značkou mesta Parma

Mesto Parma určite poteší každého milovníka kultúry i umenia, avšak jeho okolie je rajom pre gurmánov a vinárov. Približne po polhodine cesty nás miestne značky nasmerovali na statok Casale del Groppone a k vinárstvu Ariola.

Otvára sa pred nami scenéria podobná snu, ktorý sa mi vynára vždy, keď zatvorím oči a predstavím si relax uprostred zvlnenej severotalianskej krajiny. Vysoké zelené cyprusy lemujú cestu k parkovisku. Okolo terakotovo-kamennej vily sa do diaľky rozpína vinica a vo vzduchu rozvoniavajú kvety.

Nachádzame sa v mestečku Calicella di Pilastro, pri veľkom statku s názvom Casale del Groppone nad historickými vínnymi pivnicami typického parmského vidieckeho panstva. Toto miesto slúži výhradne na predaj a ochutnávku vín a typických výrobkov Parmy. Ponúka ochutnávky a špeciálne programy pre rezervované skupiny i jednotlivcov či cestovné kancelárie. Môžete tu navštíviť syráreň na výrobu parmezánu, závod na výrobu šunky prosciutto, vinné pivnice či vinohrady, ale i kultúrne pamiatky v okolí s odborným výkladom miestnych sprievodcov. Je to jedno z množstva takýchto miest v regióne, ktoré je ukážkou toho, ako Taliani skutočne vedia vyťažiť zo všetkého maximum a doslova sa predať v dobrom zmysle slova.  

Sen sa stáva skutočnosťou, na rozľahlej lodžii s výhľadom na nádhernú krajinu ponorenú do okolitej prírody nás čakajú tanieriky s piatimi druhmi mäsa a syrom parmezánom. Čuchové bunky sú už dokonale podráždené, slinky sa zbiehajú na jazyku a nám neostáva nič iné len zapojiť aj ďalší zmysel a konečne sa môžeme zahryznúť a ochutnať tieto vychýrené pochúťky.

Surové mäso sa nazýva aj prosciutto crudo, kým varená šunka prosciutto cotto. Obľúbené je i Prosciutto San Daniele, ktoré potierajú výraznejšími druhmi korenín - je trochu tmavšie a sladšie, s vypáleným znakom SD. Sandanielské prasiatka sa chovajú vonku, preto je ich mäso chudšie ako z parmských ošípaných, navyše je obohatené o príchuť žaluďov, ktorými sa živia. Táto šunka je však oproti parmskej drahšia, lebo jej produkcia je menšia, a tým aj jej dostupnosť býva zriedkavejšia.

Podoby podávania prosciutta sú rôzne. V Taliansku sa podáva natočené na hrubých slaných tyčinkách – grissini, či špargli ako predjedlo. Ale šunka sa tu jedáva aj v kombinácii s cukrovým melónom, na pizzi i ako dekorácia rôznych jedál, chlebíčkov a bagiet. Slávny je tiež šalát Caprese, kde je okrem prosciutta čerstvá mozzarrela, paradajky a bazalka.

Nakrájať šunku na tenučké plátky, cez ktoré presvitajú slnečné lúče je najdôležitejšie umenie pri jej príprave. Vyžaduje je si to špeciálny nôž i zručnosť mäsiara či kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky, ale i na toto sú už dnes stroje.

Spôsobov prípravy prosciutta je naozaj veľa, no nám nateraz postačia aj tyčinky a syr parmezán. Najdôležitejším doplnkom k jedlu v Taliansku je víno. A keďže sme priamo nad vinicami, ochutnali sme i niekoľko miestnych odrôd, ktoré sa pýšia svetovými oceneniami. Chýry o týchto produktoch skutočne neklamali a omámených vôňou i chuťou nás to ťahalo k nakúpu týchto lahôdok priamo na mieste.

S úplnou spokojnosťou, niektorí aj s dobrou náladou, opúšťame kráľovstvo tradičných talianskych chutí. Vraciame sa späť pomedzi planiny a kopce, na ktorých môžete objaviť dokonale zachované príklady nádhernej stredovekej architektúry. Hrady, ktoré rozprávajú svoje príbehy tu stoja neochvejne i dnes ako symboly moci pánov, ktorí tu kedysi vládli. Ani nie 10 minút cesty autom sa nachádza malebná dedinka Torrechiara, nad ktorou čnie hrad Castello di Torrechiara. Opačným smerom od statku to máte rovnako ďaleko k druhému zaujímavému hradu – Felino. Tento stredoveký skvost ponúka okrem pohľadu do histórie aj múzeum salám.

Avšak nás to láka dozvedieť sa viac o výrobe produktov, ktoré sme práve ochutnali. Preto, pokiaľ aj vás zaujíma ako vzniká prosciutto, prečítajte si naše zážitky aj o týždeň.

GPS: 44°40'32.5"N 10°16'27.5"E

Text a foto: Mgr. Anna Nociarová

Textová úprava: redakcia