Taliansko, Langhirano – miesto, kde sa rodí Prosciutto di Parma
Po návšteve historických miest sme zamierili do menej známeho mestečka Langhirano. Donedávna sme ani my netušili, že existuje. No milovníci dobrého jedla ho zaraďujú medzi mestá, ktoré sa oplatí navštíviť. Každý rok sa tu koná festival šunky, a tá tu má i svoje múzeum.
Zastavili sme na okraji mestečka pri štvorposchodovej budove terakotovej farby s dlhými úzkymi oknami. Pod vetvami stromov pri vstupe je nenápadná smerovacia tabuľka s nápisom Salumificio Massimo. Na tomto pokojnom mieste sa nám o chvíľu odhalí tajomstvo údolia Langhirano a výroby slávnej parmskej šunky Prosciutto di Parma.
Údolie Langhirano leží priamo v srdci oblasti výroby parmskej šunky, ktorá sa vyrába medzi Via Emilia (Miláno - Rimini) a korytom rieky Enza neďaleko Parmy. Jej znak sa smie vypaľovať len v tejto oblasti. Tu, v okolí Parmy na území medzi riekami Taro a Baganza nájdete tých správnych mäsiarov a ideálnu klímu pre vznik vychýrenej delikatesy.
Taliani vytvorili meno značke (parmskej šunke), ktorej kvalita a jedinečnosť tkvie „len a len“ v tom jedinečnom vzduchu medzi Alpami a Stredozemným morom, ktorý mäsko suší. Prosciutto nie je len výmysel dnešnej doby na pritiahnutie turistov a zviditeľnenie oblasti, ale táto pochúťka má za sebou i dlhú históriu. Šunka bola známa už v dobe antického Ríma, keď Hannibal (217 pred Kr.) prišiel do Parmy a bol privítaný ako osloboditeľ. Veľmi si cenil, keď mu obyvatelia na oslavu pripravili bravčové stehno konzervované v soli v drevených nádobách. Objavenie tejto receptúry bolo ovplyvnené i prítomnosťou zdroja soli v blízkosti Parmy (napríklad Salsomaggiore).
Aby sme sa dozvedeli viac o spracovaní mäsa, navštívili sme miestny závod, kde nám ukážu rôzne štádiá výroby a zrenia prosciutta. Postupujeme na prvé poschodie rodinnej firmy na výrobu Prosciutto di Parma, kde sa spracováva mäso.
Najprv sa dozvedáme o procese rozoberania deväť mesiacov vykrmovaných prasiatok. Tradične sa šunka vyrába z bravčového alebo diviačieho stehna. Jemné, mäkké, nasladlé a tučné mäso majú prasce vďaka tomu, že ich kŕmia kukuricou, jačmeňom a najmä srvátkou, ktorá vzniká pri výrobe taktiež značkou ovenčeného syru parmezán. Tieto zvieratá sú narodené a chované len v špeciálnych chovoch v desiatich krajoch stredného a severného Talianska. Dvaja chlapi rozoberú stehienka od kože a tuku, potom ich vystrieda soľmajster, ktorý nanesie tenkú vrstvu morskej soli, a to najmä na miesta krvných zrazenín. Dnes pomáha aj v tomto procese technika a my sa zoznamujeme s jediným strojom, ktorý sa v tejto miestnosti nachádza. Slúži na rolovanie šunky, čím z nej vytláča krv a tekutiny tak, aby sa nepoškodila kosť.
Keď sa tu stehienka pomasírujú, šupnú ich do chladu (2°C) s vlhkosťou 90%. Celá chladiaca miestnosť je plná regálov, kde je poukladaná šunka. Na opačnej strane sa nám otvárajú dvere do miestnosti, kde už šunčičky visia jedna vedľa druhej. V týchto priestoroch prebieha tri mesiace umelé sušenie, pri ktorom sa zabijú všetky baktérie a šunka stratí najviac zo svojej hmotnosti.
Potom šup s ňou o poschodie vyššie na prirodzené sušenie magickým vzduchom tejto oblasti. Sušenie mäsa na vzduchu patrilo v dobe, keď neboli chladničky a mrazničky k najrozšírenejším spôsobom konzervácie, a to najmä v južanských krajinách, kde sú vysoké letné teploty. Sušené, teda neúdené či inak tepelne neopracované mäso, patrí vďaka svojej špecifickej výraznej chuti ku gurmánskym lahôdkam dodnes. Zretie mäsa na vzduchu trvá aspoň deväť mesiacov, väčšie stehná zrejú i dva roky. Staré receptúry hovoria o ručnej práci nakladania a ošetrovania mäsa v zime. Najväčším umením bolo ustrážiť proces zretia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa nezačalo a mäso sa skazilo. Ak bolo príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne bolo niečo medzi, dostatočne vlhko a chladno. Preto sa to nedalo robiť v lete.
Z vrchných poschodí sa presúvame do vlhkej pivnice, kde v niekoľkých vysokých miestnostiach visia na drevených hradách nad sebou celé zrejúce stehienka. Toto vlhké prostredie je náchylné i na plesne, preto sa mäso natrie vrstvou šmalcu a tajnou zmesou korenín (napr. soľ, cukor, korenie, muškátový orech, koriander a horčicové semienka). Drevo prítomné v podobe hrád, na ktorých šunka visí jej dodáva ďalšiu sladkosť. Tu sa dostanete k stehnám šunky na blízkosť zahryznutia a môžete vstrebávať jej sladkú vôňu, ktorá určuje jej kvalitu. Táto šunka získala aj európsku známku ochrany pôvodu (Protected Designation of Origin - PDO), čo znamená, že sú vyrábané podľa tradičnej receptúry regiónu.
Keď sa prejdete alejou stehienok s vypáleným znakom Parma, vaše čuchové a chuťové bunky určite neostanú pokojné, preto prehliadka zámerne končí v obchodíku tejto firmy. Zabalené a známkou pôvodu označené kusy povestnej talianskej sušenej šunky prosciutto čakajú, že ste neodolali jej príbehu a odnesiete si ich so sebou. Odolali by ste?
GPS: 44°36'46.1"N 10°16'03.8"E
Text a foto: Mgr. Anna Nociarová
Textová úprava: redakcia
Diskusia k článku (0) |