Recepty slávnych podnikov – Palác Savarin: steak z teľacej sviečkovej - VIDEO

V podniku, ktorý sa schováva až vzadu v priechode a ktorej sláve tieni jeden celosvetovo známy fast food, známy hlavne hamburgermi, hranolkami a kolou, dostanete točený plzenský ležiak a hlavne výborné jedlo. Aj Palác Savarin patrí do siete reštaurácií Kolkovna. Jeho šéfkuchár Václav Batěk nám prezradí, ako pripraviť steak z teľacej sviečkovej.

Ingredience pre 4 osoby

Teľacia kosť 500g

Šalotka 1ks

Mrkva 1ks

Pór 1ks

Paradajka 1ks

Čierne korenie

Teľacia sviečková 800g

1 zväzok špargle

Čierny koreň

Zemiaky

Maslo

Mlieko

Soľ

Petržlen listový

Paradajkový pretlak

Tymián

Postup:

Najskôr dáme spolu do pekáča kosti, šalotku, mrkvu, pór, paradajku, čierne korenie a paradajkový pretlak a vložíme to do rúry. Pečieme pri teplote 180° do farby tak cca 25 minút. Po upečení dáme všetko do kastróla, zalejeme studenou vodou a varíme dve hodiny. Potom všetko dôkladne prepasírujeme, osolíme a ľahko prihustíme kockou masla obalenou v hladkej múke.

Zemiaková kaša s čiernym koreňom:

Zemiaky uvaríme v šupke. Čierny koreň dôkladne očistíme, nakrájame na malé valčeky, ktoré pokvapkáme citrónom, potom vložíme do osolenej vody a varíme do zmäknutia. Potom dáme do kastróla rozohriať maslo a pridáme na kocky nakrájané zemiaky a čierny koreň, vidličkou roztlačíme a ľahko dosolíme.

Špargľa:

Špargľu poriadne opláchneme studenou vodou. Nožom zarovnáme do rovnakej dĺžky. Každú špargľu v polovici obkrúžime nožom a smerom ku koreňu odstránime šupku. Vložíme do osolenej vriacej vody, kde ju blanšírujeme. Ako náhle nám špargľa zmäkne, vložíme ju do vody s kúskami ľadu a zachladíme.

Príprava mäsa:

Teľaciu sviečkovú dôkladne očistíme a nakrájame na rovnako veľké kusy. Mäso osolíme a okoreníme zo všetkých strán. Na rozpálenej panvici dôkladne opečieme a vložíme do teplovzdušnej rúry a pri teplote 180° pečieme cca 12 minút. Vyberieme z rúry a necháme tak 8 minút odpočinúť.

Servírovanie:

Zemiakovú kašu dáme do formičky. Na ňu položíme špargľu opečenú na masle, pridáme opečené mäso a celé ľahko prelejeme omáčkou.

Za spoluprácu ďakujeme Reštaurácii Kolkovna – Palácu Savarin a firme OCG s. r. o.

Text/foto/video: Klára Svobodová

Preklad: O. Maňáková