Taliansko, Lesignano de´Bagni II. - cesta na farmu za syrom parmezán

Minulý týždeň sme vás zaviedli do miestnej časti obce Lesignano de´Bagni, kde sme si pozreli celý proces výroby známeho talianskeho syra Parmigiano Reggiano. Dnes  našu púť zavŕšime návštevou samotnej farmy, odkiaľ prichádza mlieko na spracovanie.

Farma Azienda Agraria Stocchi Andrea je výnimočná tým, že sa  venuje celému procesu vzniku parmezánu od zrodu kravičiek až po predaj bochníkov syra. Samotný statok sa rozprestiera na pláni v nádhernej kopcovitej oblasti pred vstupom do mestečka. Rozhodne nie je jediná! V okolí je viacero takýchto fariem a nájdete tu i závody na spracovanie známej sušenej šunky prosciutto.

Táto oblasť bola osídlená už v eneolite, hoc prvá zmienka o obci Lesignano pochádza až z roku 1094. Dedinka bola pod nadvládou rodu Visconti (1346 - 1447), neskôr sa kondotiér Pier Maria Rossi zameral na obnovenie obecných termálnych prameňov, ktoré poznali už Rimania. Stále tu možno vidieť malé krátery slanej vody a bahna zmiešané s plynmi. Dejiny obce sa spájajú aj s menom  vojvodu Sforza-Cesarini (1761) a v čase Napoleona I. (1805) sa obec stala súčasťou mesta Parma. V priebehu časov sa z mestečka stalo slobodné mesto, pričom získalo názov Lesignano de' Bagni (1837). Avšak vráťme sa na farmu.

Úzkou dlhou alejou sa od hlavnej cesty dostávame takmer priamo do maštale. Na statku Stocchi Andrea žije vo vnútornom chove asi 250 dojníc, ktorých mlieko slúži na výrobu známeho syru parmezán. Teliatka, ktoré sú chované oddelene vyvaľujú na nás svoje veľké okále a zároveň nás vítajú hlasným múkaním. Naše kroky smerujú priamo k nim. Následne sa presúvame do maštale medzi kravy i do kravskej pôrodnice...

Parmigiano Reggiano je regulovaný produkt chránený značkou pôvodu (CHOP), no názov parmezán sa používa aj pre jeho napodobeniny. Príkladom toho je i Grana Padano, ktorý sa líši tým, že sa vyrába v Lombardii a kravy môžu byť kŕmené silážou, nielen trávou a senom. Preto takéto mlieko obsahuje menej tuku a na výrobu syra sa môže použiť i mlieko z niekoľkých dní. Tunajšie kravičky, ktoré na nás pozerajú, musia byť uložené iba na tráve alebo sene a výbeh na lúku je im znemožnený.

Rovno z maštale vstupujeme do veľkej haly hospodárstva, ktorá je vďaka vášni majiteľov prerobená na múzeum. Múzeum je zariadené mnohými historickými nástrojmi a náradím spojeným so životom farmárov. Svoje miesto tu má aj časť zariadená ako obytná izba. Najviac prekvapia asi traktory a autá z čias minulých, z ktorých niektoré sú jedinečné a nikde inde sa nenachádzajú.

Z múzea vstupujeme priamo do miestnosti, kde na nás čaká dobrosrdečný milý majiteľ statku aj s ochutnávkou ich vlastného syru Parmigiano Reggiano a vína z tejto oblasti. Parmezán je veľmi tvrdý syr, jeho zrnitosť je hviezdicovitá, preto sa veľmi ťažko krája nožom. Takže na jeho krájanie sú určené špeciálne nožíky. Hrudky syra smerujú do našich úst, kde ešte dlho doznieva ich jemná, sladká, nie veľmi korenistá a slaná chuť, ktorá je typická pre biele bochníky z tejto farmy. Každý výrobca má i svoje prísady, a tak syr môže mať dokonca aj pikantnú chuť. Preto sa používa len v malom množstve, ako dochucovadlo či korenie v podobe nastrúhaného syra na jemný prášok alebo nakrájaného na tenučké hoblinky do polievok, omáčok, cestovín, ako aj na posyp alebo sám s vínkom. Ideálne je, ak sa strúha tesne pred podávaním, vtedy nestráca svoje aromatické vlastnosti. My si ho teraz vychutnávame naplno, po veľkých kúskoch spolu s vínom. Bochník pomaly mizne, tak ako aj obsah vína vo fľašiach.

Táto firma vyprodukuje ročne 2000 bochníkov Parmigiano Reggiano, ktoré smerujú na predaj pre obchody a reštaurácie. Ale kúpiť si ho môžete aj priamo na statku. Ak si syr zadovážite, v chladničke vám vydrží veľmi dlho, čo môžem potvrdiť i vlastnou skúsenosťou. Môžete si na ňom pochutnať i o rok či dva, ak vám tak dlho vydrží a skôr ho nezjete. Len ho neskladujte v mrazničke, zničili by ste tým jeho typickú chuť a arómu. Tá závisí od horkosti mlieka danej zložením lúčnych tráv a tie zasa od zloženia pôdy. Najlepšie vraj chutí medzi 2 a 4 rokom zretia, kedy sa v ňom vyvážene spája jemná chuť masla s prirodzenou ostrosťou a slanosťou. Ak je dokonale zrelý, ani po 20 rokoch nestratí nič zo svojej chuti.

Nám ešte dlho po odchode z farmy doznievala jeho chuť na jazyku. Preto, pokiaľ radi cestujete a spoznávate chute krajín, tak návšteva tejto časti Talianska bude tým správnym rozhodnutím.

GPS: 44°38'44.9"N 10°18'04.9"E

Text a foto: Mgr. Anna Nociarová

Textová úprava: redakcia